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梁實秋：雅舍談吃賞析
《雅舍談吃》是梁實秋先生一生在飲食文化方面才華的集中展示�！梆挘瑒t著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。饞，基于生理要求，也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味�！币韵率切【幷淼牧簩嵡铮貉派嵴劤再p析，歡迎閱讀。
雅舍談吃
梁實秋自嘲嘴饞
一生中寫下了無數(shù)談吃的文章，
這些文章帶有濃濃的故土情懷，
但更多的讓讀者在文字中感受到
令人垂涎欲滴的各地美食，
是名家談吃中的經(jīng)典作品。
梁實秋如是說：“饞，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上有無數(shù)的味蕾，教人焉得不饞?饞，基于生理的要求，也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。”
如此高見，真讓天下老饕找到了大吃的理由;讀如此文章，焉能不叫人齒頰生香?
火腿
從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了，當(dāng)然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣，有些北方人見了火腿就發(fā)怵，總覺得沒有清醬肉爽口。
后來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。
只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不去談他。也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發(fā)明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近，〈東陽縣志〉云："薰蹄，俗謂火腿，其實煙薰，非火也。
腌曬薰將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺鹽，所薰之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。"火腿制作方法亦不必細(xì)究，總之手續(xù)及材料必定很有考究。
東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業(yè)，故"蔣腿"特為著名。金華本地不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時，每經(jīng)大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。
一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學(xué)同仁于南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。
先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已有半個世紀(jì)有余。
抗戰(zhàn)時，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產(chǎn)品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。
故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。
臺灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結(jié)果不是粗制濫造，但是腌曬不足急于發(fā)售，帶有死尸味;幸而無尸臭，亦是一味死咸，與"家鄉(xiāng)肉"無殊。
逢年過節(jié)，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好由菁清持住往熟識商店請求代為肢解。
有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。
法以整只火腿浸泡水中三數(shù)日，每日換水一二次，然后刮磨表面油漬，然后用鑿子挖出其中的骨頭(這層手續(xù)不易)，然后用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然后以微火煮兩小時，然后再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。
像這樣繁復(fù)的手續(xù)，我們哪得工夫?不如買現(xiàn)成的火腿吃(臺北有兩家上海店可以買到)，如果買不到，干脆不吃。
有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。
他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫："這是道地的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣!"
他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結(jié)果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。
美國的火腿，所謂ham ，不是不好吃，是另一種東西。如果是現(xiàn)烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語。
"佛琴尼亞火腿"則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無。
梁實秋：燒鴨
北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。
《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：
憶京都·填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且美，
加之炮烙制尤工。
此間亦有呼名鴨，
骨瘦如柴空打殺。
嚴(yán)辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。
北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無活動余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有�？箲�(zhàn)時期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊(即醬肘子鋪)發(fā)售的。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。
填鴨費工費料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連燜爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油�！蔽腋嬖V他：“你還沒有吃過北平烤鴨�！�
所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比。
簡介
《雅舍談吃》是梁實秋的一部散文作品集，初版收錄文章57篇，每篇都以一種食物的名稱為題目，篇篇精致，充滿閑情逸趣，讀來常�？邶X生津，饞涎欲滴。
此版新修訂，將全書分為兩 個部分：“雅舍談吃” 和“談吃拾遺”。“雅舍談吃”完整收錄初版《雅舍談吃》所有內(nèi)容；“談吃拾遺”輯錄初版《雅舍談吃》未收錄的39篇談吃美文，這兩部分合在一起，構(gòu)成了一部極其完備的《雅舍談吃》。
梁實秋先生是公認(rèn)的華語世界中的一代文化宗師之一。他的許多文學(xué)作品都流播海內(nèi)外，被人們贊為經(jīng)典。其中《雅舍小品》更是他的代表作，先后印行了三百多版。
作者簡介
梁實秋（1903年—1987年），浙江省杭縣（今杭州）人，出生于北京，原名梁治華，字實秋，筆名子佳、秋郎、程淑等，中國現(xiàn)當(dāng)代散文家、學(xué)者、文學(xué)批評家、翻譯家、景星學(xué)社社員。其一生不僅給中國文壇留下了兩千多萬字的著作，創(chuàng)造了中國現(xiàn)代散文著作出版的最高紀(jì)錄，而且是中國國內(nèi)第一個研究莎士比亞的權(quán)威，中國翻譯《莎士比亞全集》第一人。
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