學校食堂粗加工管理制度

　　在現(xiàn)在社會，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編收集整理的學校食堂粗加工管理制度，希望對大家有所幫助。

　　1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

　　3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

　　6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

　　9、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。

　　10、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

　　11、冷凍、食品應自然解凍，不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。

　　12、水產(chǎn)、肉禽、素食品應分池清洗，各清洗池有明顯標記。

　　13、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體；魚類洗后無磷、腮和內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

　　14、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作，洗后無泥沙雜物，不放置過夜。

　　15、清洗后的食品應保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。

　　16、葷素食品盛器分開使用，用后沖洗干凈，不得落地存放。

　　17、有獨立的粗加工，加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢，無垃圾積存、無異味。

　　18、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　19、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　20、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　21、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　22、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　23、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　24、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在貨物架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

　　25、食堂負責人根據(jù)每日食譜要求，通知保管員準備每餐所用食品原料；

　　26、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

　　27、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：

　　28、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　29、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。

　　30、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

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