食堂成本控制方案
為了確保工作或事情有序地進行，常常需要預先制定方案，方案是從目的、要求、方式、方法、進度等方面進行安排的書面計劃。寫方案需要注意哪些格式呢？以下是小編精心整理的食堂成本控制方案，歡迎閱讀與收藏。
食堂成本控制方案 1
一、引言
隨著市場競爭加劇及原材料價格波動等因素的影響，如何有效地控制食堂運營成本成為了一個重要課題。本方案旨在通過一系列科學合理的措施，在保證食品質(zhì)量與服務水平的基礎上，實現(xiàn)成本的`有效控制。
二、目標設定
短期目標：在接下來的一年內(nèi)，將食材采購成本降低5%。
中長期目標：三年內(nèi)建立一套完整的成本管理體系，并持續(xù)優(yōu)化。
三、具體措施
1. 優(yōu)化采購流程
集中采購：對于用量大且穩(wěn)定的食材實行集中采購策略，利用規(guī)模效應降低成本。
多元化供應商：引入更多合格供應商參與競標，增加議價空間。
季節(jié)性調(diào)整：根據(jù)季節(jié)變化靈活調(diào)整菜單，優(yōu)先選用當季食材以減少運輸和儲存成本。
2. 提高庫存管理效率
實施先進先出原則：避免過期浪費。
定期盤點：及時發(fā)現(xiàn)并處理積壓物資。
加強損耗監(jiān)控：對易腐爛物品進行特別關注，減少不必要的損失。
3. 加強員工培訓
食品安全教育：提高員工食品安全意識，防止因操作不當導致的食物變質(zhì)或污染。
技能提升：定期組織烹飪技術交流會，鼓勵廚師創(chuàng)新菜品，在保證口味的前提下簡化制作過程。
4. 推廣節(jié)能減排
使用節(jié)能設備：如LED燈、高效能冰箱等。
合理安排工作時間：避免非高峰時段開啟過多電器。
推廣無紙化辦公：減少打印資料，采用電子文件傳遞信息。
5. 客戶反饋機制
建立健全客戶意見收集渠道，定期分析顧客滿意度調(diào)查結果，針對性地改進服務項目，提高回頭率從而間接降低獲客成本。
四、執(zhí)行計劃
第一季度完成現(xiàn)有供應鏈評估，確定首批優(yōu)化對象；
第二季度開始實施新采購模式，并同步啟動庫存管理系統(tǒng)升級項目；
第三季度開展首輪全員培訓活動；
第四季度總結全年成果，規(guī)劃下一年度工作重點。
五、效果評估
每月末召開成本控制小組會議，匯報當月進展及存在問題；
年底進行全面審計，對比年初制定的目標，評估整體成效。
食堂成本控制方案 2
食堂成本控制方案是確保食堂運營高效、經(jīng)濟的關鍵。以下是一份詳細的食堂成本控制方案，涵蓋了多個方面：
一、采購成本控制
建立穩(wěn)定的供應商關系：與多個供應商建立長期合作關系，通過批量采購獲取更優(yōu)惠的價格。同時，定期評估供應商，確保其提供的食材質(zhì)量符合要求且價格合理。
精準預測食材需求：根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)性因素、促銷活動等進行食材需求預測，避免過度采購導致的浪費。
采用先進先出原則：確保先入庫的食材先使用，減少因存放過久而變質(zhì)的損失。
定期盤點庫存：每月進行一次全面盤點，及時發(fā)現(xiàn)食材損耗和浪費情況，并采取措施改進管理。
二、生產(chǎn)成本控制
優(yōu)化菜品配方：在不影響口感和品質(zhì)的前提下，調(diào)整菜肴中配菜的.比例，控制食材用量。
提高食材利用率：合理利用食材邊角料制作特色菜品或配菜，減少加工過程中的浪費。
規(guī)范操作流程：制定標準化的操作流程，確保員工在加工、烹飪、售賣等環(huán)節(jié)都能按照規(guī)范操作，減少不必要的浪費。
加強設備維護保養(yǎng)：定期對設備進行維護保養(yǎng)，延長設備使用壽命，減少設備更新頻率。同時，合理規(guī)劃設備更新，當設備的維修成本過高或者效率低下時才考慮更新。
三、人力成本控制
合理安排員工班次：根據(jù)食堂的運營情況和員工的工作量，合理安排員工班次，避免人力浪費。
加強員工培訓：提供員工培訓，提高員工的工作技能和效率，從而提高人均產(chǎn)出。
制定合理的薪酬結構：包括基本工資、績效工資等，績效工資可以與員工的工作效率、服務質(zhì)量等掛鉤，激勵員工積極工作。
四、能源成本控制
使用節(jié)能設備：在食堂中廣泛使用節(jié)能設備，如節(jié)能燈、節(jié)能灶具等，減少能源消耗。
合理使用燃氣電力：在烹飪、冷藏等環(huán)節(jié)，合理使用燃氣和電力，避免不必要的浪費。
五、其他成本控制
減少一次性用品用量：在售賣過程中，嚴格控制一次性用品的用量，如餐具、紙巾等，鼓勵顧客自帶餐具。
加強剩余食物管理：加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善導致的損失。同時，可以考慮將剩余食物用于員工福利或捐贈給需要的人群。
六、監(jiān)督與評估
成立食堂監(jiān)督小組：由辦公室、后勤部、財務部等部門組成食堂監(jiān)督小組，定期對食堂的成本控制情況進行監(jiān)督和評估。
制定考核指標：制定明確的考核指標，如食材成本率、人力成本率、能源成本率等，對食堂的成本控制情況進行量化評估。
及時調(diào)整策略：根據(jù)監(jiān)督和評估結果，及時調(diào)整成本控制策略，確保食堂成本控制的有效性。
食堂成本控制方案 3
一、食堂成本的組成
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設備維護費用等。
不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。
二、成本控制步驟
（一）食堂成本標準的建立
1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。
3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。
4、根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。
�。ǘ┯涗泴嶋H的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。
以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。
三、成本控制方法
�。ㄒ唬﹥�(yōu)選供貨商
對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。
（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價
1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進行抽查；
2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；
3、部門負責人每月一次進行市場詢價；
4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；
5、經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調(diào)價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權單方面解除合同。
�。ㄈ┪镔Y的申購、驗收的成本控制
1、廚師長物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報食堂主管審批后再進行采購。
2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準確、品種齊全、價格合理。
3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。
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1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。
2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。
3、根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。
�。ㄎ澹┡胝{(diào)過程的成本控制
1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。
2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標準，合理控制用量。
（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制
1、制定飯菜售賣量化標準。
2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。
3、控制售賣中一次性用品的用量。
4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。
5、合理掌握員工餐的'標準和份量。
（七）物資儲存的控制
1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。
2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。
3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。
（八）人力成本的控制
1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。
2、制定各食堂人力工資成本。
3、通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。
�。ň牛┧�、電、氣的成本控制
1、定時開關，定量供給；
2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正；
3、加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關心成本，人人節(jié)約成本”。
�。ㄊ┰O備的維護
1、食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。
2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。
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