酒店后廚規(guī)章制度

　　在現(xiàn)在社會，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編為大家收集的酒店后廚規(guī)章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　一、人事管理制度

　　為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。

　　廚房人員編制：

　　行政總廚1名

　　中餐1名

　　炒鍋5名

　　上雜1名

　　面點5名

　　涼菜4名

　　打荷4名

　　切配5名

　　洗碗3名

　　水臺1名

　　擇菜2名

　　火鍋長1名

　　火鍋1名

　　鍋房2名

　　配菜4名

　　刨肉2名

　　后廚合計：41人

　　2、員工招聘程序：

　　1、申請：廚房各部門因工作需要招聘，必須先申請，在得到董事長和的批準后，方可進行招聘計劃。

　　2、要求：有下列情形者不得錄用：

　　剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者；

　　被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

　　吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

　　貪污、拖欠公款有記錄在案者；

　　患有精神病體檢不合格者；

　　其它本公司認定不合格者。

　　3、面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

　　4、試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

　　5、試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。

　　3、員工薪資福利：

　　1、員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

　　2、中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元—150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

　　3、本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

　　4、每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。

　　5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

　　6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

　　7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）

　　8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

　　4、員工離職

　　1、提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

　　2、工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

　　3、申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

　　二、考勤管理制度

　　1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質(zhì)、按量完質(zhì)工作；

　　2、員工有病需及時向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，經(jīng)同意后方可休假。

　　3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

　　4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。

　　5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

　　6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

　　7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。

　　三、管理制度：

　　1、崗位考核標準：（菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。

　　1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)，留長指甲（超過0。1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。

　　2、菜品質(zhì)量：包括量化標準、刀工標準、烹調(diào)標準、衛(wèi)生標準四大標準：

　�。�1）、量化標準：嚴格按照標準進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。

　　（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格進行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導(dǎo)致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。

　�。�3）、烹調(diào)標準：嚴格按照烹調(diào)方法進行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。

　�。�4）、衛(wèi)生標準：嚴格按照的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。

　　3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當事人承擔售價的50％。

　　4、工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

　　5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　2、一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。

　　3、所有用具及設(shè)備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

　　4、餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。

　　5、違紀處罰

　�。�1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

　　（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。

　�。�3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關(guān)處理。

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