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有關(guān)餐理期中試題
一、選擇題（20×2分=40分）
1、法國(guó)烹飪聞名于世是在＿＿＿＿。
A、19世紀(jì)以后 B、17世紀(jì)末 C、19世紀(jì)初 D、20世紀(jì)50年代 A、煎蛋 B、炒蛋 C、水波蛋 D、奄列蛋
13、＿＿＿＿食品特點(diǎn)是外皮焦脆、內(nèi)肉香嫩、色澤紅褐、別具風(fēng)格。 A、炭燒 B、燴 C、焗 D、氽 14、Pizza中文是 （ ） A、蛋糕 B、披薩 C、土豆 D、羊肉
2、高級(jí)西餐廳的午晚餐服務(wù)通常以＿＿＿＿為主。
A、法式服務(wù) B、英式服務(wù) C、美式服務(wù) D、意式服務(wù) 3、＿＿＿宴會(huì)中有中菜、西菜及中西結(jié)合的菜肴。
A、正式宴會(huì) B、便宴 C、冷餐宴會(huì) D、雞尾酒會(huì) 4、為VIP客人送水果籃時(shí)，應(yīng)提前＿＿＿＿分鐘將果籃送達(dá)房間。 A、5 B、10 C、15 D、20
5、西餐服務(wù)主菜時(shí)，跟配的色拉可用木碗或小碟盛放，擺放在主菜盤(pán)的＿＿＿。
A、上方 B、下方 C、左上方 D、右上方 6、＿＿＿＿菜不重視蔬菜，但水果是每餐后必吃的。
A、英國(guó) B、美國(guó) C、意大利 D、法國(guó)
7、中餐派送菜肴應(yīng)從主賓＿＿＿＿側(cè)送上，依次按＿＿＿＿時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。
A、右，順 B、左，順 C、右，逆 D、左，逆 8、封建官僚譚宗浚的譚家菜是＿＿＿＿時(shí)期的。
A、明初 B、明末 C、清初 D、清末 9、俄式服務(wù)主要用于＿＿＿＿服務(wù)。
A、中餐廳 B、中餐宴會(huì) C、西餐廳 D、西餐宴會(huì) 10、肉表深褐色，中間呈茶色，略見(jiàn)粉紅色，屬于＿＿＿＿成熟。 A、一 B、五 C、七 D、全熟
11、——主動(dòng)問(wèn)候客人并為客人拉椅讓座，送上小毛巾，問(wèn)茶開(kāi)茶 A、值臺(tái)服務(wù)員 B、領(lǐng)班 C、經(jīng)理 D、服務(wù)員 12、通常放在烤面包上提供給客人的是＿＿＿＿蛋類(lèi)菜肴。 15、為了保證宴會(huì)預(yù)定的成功率，可以要求客人預(yù)付—— A、現(xiàn)金 B、定金 C、費(fèi)用 D、餐費(fèi) 16、“中心第一”是指＿＿＿。
A、布局突出主桌 B、以主人為中心 C、突出主賓 D、以主賓為中心 17、宴會(huì)致詞用的講臺(tái)通常放在＿＿＿位置。
A、主桌的右側(cè) B、主桌的左側(cè) C、角落 D、中央 18、宴會(huì)預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式中＿＿＿預(yù)訂是較為有效的方法。
A、電話 B、面談 C、傳真 D、郵件 19、中餐宴會(huì)中，主賓一般應(yīng)坐在主人的＿＿＿位置。
A、對(duì)面 B、左側(cè) C、右側(cè) D、前面 20、宴會(huì)服務(wù)中應(yīng)注意節(jié)奏，不能過(guò)快或過(guò)慢，應(yīng)以——為準(zhǔn) A、客人的進(jìn)餐速度 B、喝酒的速度 C、上菜 D、吃面 二、判斷題（10×1分=10分）
�。� ）1、英式菜調(diào)味品很少用酒也比較簡(jiǎn)單，通常放在餐桌上自取。 （ ）2、大餐桌每桌可備臺(tái)號(hào)夾１５只左右，小餐桌８只左右。
�。� ）3、正式宴會(huì)除不掛國(guó)旗，不奏國(guó)歌以及出席規(guī)格不同外，其 余安排與國(guó)宴大體相同。
�。� ）4、在宴會(huì)開(kāi)始前，為客人擺放黃油和面包，所有客人的黃油面包的種類(lèi)和數(shù)量都應(yīng)是一致的。
�。� ）5、高近低遠(yuǎn)是指離主桌近的客人其身份地位低。 （ ）6、中餐宴會(huì)上菜時(shí)可以從主人和主賓之間上菜。 （ ）7、對(duì)右手不方便的殘疾客人應(yīng)喂他們吃飯。
（ ）8、當(dāng)宴會(huì)廳出現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速撥打119警電話。
�。� ）9、西餐桌上可以邊吃著食物邊輕松自由地交談。
�。� ）10、咖啡廳的消費(fèi)相對(duì)于高級(jí)西餐廳來(lái)說(shuō)價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 三、名詞解釋?zhuān)?×3分=15分） 1、美式服務(wù)：
2、傳菜部：
3、地方菜：
4、西餐：
5、宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)：
四、簡(jiǎn)答題（4×6分=24分）
1、一般巡臺(tái)服務(wù)的內(nèi)容和要求有哪些？
2、西餐午，晚餐服務(wù)中如何接受點(diǎn)菜？
3、簡(jiǎn)答西餐宴會(huì)上肉類(lèi)菜肴時(shí)的服務(wù)程序。
4、簡(jiǎn)答中餐午餐點(diǎn)菜的步驟。
五、論述題（11分）
試述西餐午晚餐服務(wù)程序。
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