中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃

　　日子如同白駒過(guò)隙，我們的工作又進(jìn)入新的階段，為了在工作中有更好的成長(zhǎng)，立即行動(dòng)起來(lái)寫(xiě)一份計(jì)劃吧。那么我們?cè)撛趺慈��?xiě)計(jì)劃呢？下面是小編精心整理的中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

　　中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃 1

　　一、培訓(xùn)目標(biāo)

　　本培訓(xùn)計(jì)劃是以《中華人民共和國(guó)工人技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》、《中華人民共和國(guó)職業(yè)技能鑒定規(guī)范》為依據(jù)，使培訓(xùn)對(duì)象通過(guò)培訓(xùn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范所要求的中式烹調(diào)師技能水平。

　　1.課程的性質(zhì)和任務(wù)

　　本課程是培訓(xùn)中式烹調(diào)師的專(zhuān)業(yè)課。本課程的任務(wù)是通過(guò)教學(xué)與培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握烹調(diào)技術(shù)所需求的基本理論知識(shí)和應(yīng)用知識(shí)。

　　2.教學(xué)基本要求

　　通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解或掌握烹飪?cè)�料知識(shí)、烹調(diào)技術(shù)、原料切配加工。使每位學(xué)員能夠獨(dú)立的了解各種菜品搭配，原料的制作、烹飪過(guò)程中問(wèn)題的處理。最后使每位學(xué)員能夠制作所學(xué)的面點(diǎn)及菜肴。

　　二、培訓(xùn)時(shí)間總課時(shí)數(shù)：

　　360課時(shí)理論授課：

　　150課時(shí)技能操作：

　　190課時(shí)機(jī)動(dòng)課時(shí)：

　　20課時(shí)

　　三、教學(xué)要求

　�。ㄒ唬┲�識(shí)要求

　　對(duì)烹飪?cè)�料的分�?lèi)了解掌握：

　　1.按原料的性質(zhì)劃分。

　　2.按原料的商品種類(lèi)劃分。

　　3.按原料在菜肴生產(chǎn)過(guò)程中的地位劃分。

　　烹調(diào)技術(shù)的掌握：

　　1.火候的概念。

　　2.烹調(diào)的初步熱處理。

　　3.焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅。

　　調(diào)味的掌握：

　　1.味的種類(lèi)。

　　2.調(diào)味地方法。

　　3.調(diào)味的.原則。

　　4.調(diào)料的盛裝保管與合理放置。

　　四、課時(shí)安排

　　課程內(nèi)容及課時(shí)分配表教學(xué)內(nèi)容

　　第一章.烹飪?cè)�料知識(shí)

　　第二章.烹飪?cè)�料加工知識(shí)

　　第三章.烹調(diào)技術(shù)

　　第四章.食品衛(wèi)生常識(shí)

　　第五章.廚房設(shè)備與工具

　　第七章.民俗與飲食習(xí)慣

　　第八章.常用鮮活原料的初加工理論課時(shí)實(shí)操課時(shí)203030203020

　　第九章.常用干貨原料的漲發(fā)技術(shù)

　　第十章.烹調(diào)原料加工技術(shù)

　　第十一章.初步熱處理技術(shù)

　　第十二章.漿糊及芡汁的調(diào)制技術(shù)

　　第十三章.烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用機(jī)動(dòng)課時(shí)合計(jì)課時(shí)

　　中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃 2

　　一、編制說(shuō)明

　　本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《中式烹調(diào)師》國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于中式烹調(diào)師（一級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。

　　各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況編寫(xiě)具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。

　　二、培訓(xùn)目標(biāo)

　　通過(guò)本級(jí)別專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對(duì)象能全面掌握中國(guó)地方菜肴與高檔宴會(huì)菜肴制作的相關(guān)知識(shí)與技能；掌握飯店中餐廚房的工作流程，具有較強(qiáng)的中廚房生產(chǎn)與管理的能力；具有一定的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)能力和不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的能力；具有一定的餐飲經(jīng)營(yíng)管理和成本控制的能力并具有擔(dān)任中餐廚房廚師長(zhǎng)的能力

　　三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配

　　本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：420課時(shí)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以在不低于建議課時(shí)的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

　　四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容模塊1菜肴制作

　　1、培訓(xùn)要求

　　通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

　　（1）了解各地菜系的風(fēng)味特色，能制作各地風(fēng)味特色菜肴

　�。�2）能進(jìn)行宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)與制作

　�。�3）能設(shè)計(jì)制作創(chuàng)新菜肴

　　2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

　　（1）理論教學(xué)內(nèi)容

　　1.1各地方風(fēng)味菜肴的主要特點(diǎn)及制作工藝

　　1.2宴會(huì)菜肴的設(shè)計(jì)與制作上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

　　1.3宴會(huì)展臺(tái)設(shè)計(jì)與布置要求

　�。�2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

　　2.1地方風(fēng)味特色菜肴制作；

　　2.2宴會(huì)菜肴制作；

　　2.3宴會(huì)展臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

　　3、培訓(xùn)方式建議

　　（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標(biāo)本等教學(xué)工具，通過(guò)多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識(shí)

　�。�2）技能實(shí)訓(xùn)：注重實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。

　　（3）可采用理論與實(shí)際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提升理論水平

　　模塊2旁通菜點(diǎn)制作1、培訓(xùn)要求

　　通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

　�。�1）能中式面點(diǎn)制作

　�。�2）能制作西式菜肴

　　（3）能根據(jù)宴會(huì)主題及菜品的要求設(shè)計(jì)制作食品雕刻

　�。�4）能根據(jù)宴會(huì)主題的要求設(shè)計(jì)制作冷盆2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

　�。�1）理論教學(xué)內(nèi)容

　　1.1中式面點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)1.2西式菜肴制作的'相關(guān)知識(shí)

　　1.3宴會(huì)主題食品雕刻設(shè)計(jì)與制作的要求1.4宴會(huì)主題冷盆設(shè)計(jì)與制作的要求

　　（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.1中式面點(diǎn)制作1.2西式菜肴制作

　　1.3宴會(huì)主題食品雕刻設(shè)計(jì)與制作1.4宴會(huì)主題冷盆設(shè)計(jì)與制作上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

　　3、培訓(xùn)方式建議

　�。�1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標(biāo)本等教學(xué)工具，通過(guò)多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識(shí)

　�。�2）技能實(shí)訓(xùn)：注重實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。

　�。�3）可采用理論與實(shí)際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提升理論水平

　　模塊3廚政管理1、培訓(xùn)要求

　　本模塊以理論教學(xué)為主，通過(guò)本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

　�。�1）系統(tǒng)地掌握中廚房生產(chǎn)與管理基本知識(shí)與技能；

　�。�2）掌握菜單籌劃的知識(shí)與技能；

　�。�3）掌握宴會(huì)安排與營(yíng)銷(xiāo)策略的基本知識(shí)與技能；

　　（4）掌握成本管理的基本知識(shí)與技能；

　　2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

　�。�1）理論教學(xué)內(nèi)容

　　1.1中廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排知識(shí)；

　　1.2廚房規(guī)劃與布局知識(shí)；

　　1.3廚房生產(chǎn)設(shè)備管理知識(shí)；

　　1.4廚房衛(wèi)生與安全管理知識(shí)；

　　1.5現(xiàn)代廚房管理；

　　1.6宴會(huì)安排與菜單籌劃知識(shí)；

　　1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購(gòu)控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等相關(guān)知識(shí)。

　�。�2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

　　1.1中廚房生產(chǎn)組織管理，人員實(shí)例；

　　1.2廚房規(guī)劃與布局實(shí)例；

　　1.3廚房生產(chǎn)設(shè)備管理實(shí)例；

　　1.4廚房衛(wèi)生與安全管理實(shí)例；

　　1.5現(xiàn)代廚房管理實(shí)例；上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

　　1.6宴會(huì)安排與菜單籌劃實(shí)例；

　　1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購(gòu)控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等實(shí)例。

　　3、培訓(xùn)方式建議

　　采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過(guò)案例分析、廚房實(shí)地考察、模擬場(chǎng)景等教學(xué)方法加深對(duì)所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。

　　模塊4培訓(xùn)指導(dǎo)與技術(shù)研究

　　1、培訓(xùn)要求

　　通過(guò)本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

　�。�1）能編制本專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃，并對(duì)員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)；

　　（2）能撰寫(xiě)本專(zhuān)業(yè)論文，能參與編撰本專(zhuān)業(yè)書(shū)籍；

　�。�3）能開(kāi)展技術(shù)研究，能對(duì)中式烹調(diào)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行探索，能結(jié)合市場(chǎng)對(duì)自己從事的菜系進(jìn)行傳承、提高與創(chuàng)新；

　�。�4）能掌握最基本的餐飲英語(yǔ)；

　　2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

　�。�1）理論教學(xué)內(nèi)容

　　1.1教學(xué)（培訓(xùn)）計(jì)劃編寫(xiě)相關(guān)知識(shí)，教學(xué)法相關(guān)知識(shí)；

　　1.2論文書(shū)寫(xiě)相關(guān)知識(shí)；

　　1.3中餐發(fā)展史的知識(shí)

　　1.4中餐飲食文化知識(shí)

　　1.5食品化學(xué)知識(shí)

　　1.6餐飲英語(yǔ)知識(shí)

　�。�2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

　　1.1編寫(xiě)教學(xué)（培訓(xùn)）計(jì)劃，模擬專(zhuān)業(yè)教學(xué)；

　　1.2撰寫(xiě)論文；

　　1.3餐飲英語(yǔ)

　　3、培訓(xùn)方式建議

　　采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過(guò)案例分析、廚房實(shí)地考察、上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

　　模擬場(chǎng)景等教學(xué)方法加深對(duì)所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。

　　五、推薦教材

　　《廚房實(shí)務(wù)管理》顧明鐘主編同濟(jì)大學(xué)出版社《烹飪工藝學(xué)》烹飪系/主編揚(yáng)州商學(xué)院《食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)》葛竟天田克勤/主編

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