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    1. 凍豆腐實驗報告

      時間:2022-08-09 20:52:49 報告 我要投稿

      凍豆腐實驗報告范文

        隨著個人素質的提升,報告的使用頻率呈上升趨勢,報告成為了一種新興產(chǎn)業(yè)。相信很多朋友都對寫報告感到非?鄲腊桑韵率切【幘恼淼膬龆垢瘜嶒瀳蟾娣段,僅供參考,歡迎大家閱讀。

      凍豆腐實驗報告范文

      凍豆腐實驗報告范文1

        本實驗了解豆腐制作的基本原理,要熟練掌握內(nèi)酯豆腐的制作方法。

        一、教學引導

        葡萄糖酸內(nèi)酯在豆腐制作過程中是如何發(fā)揮作用的?內(nèi)酯豆腐的特點?

        二、學生課前準備

        寫預習報告,熟悉內(nèi)酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點。

        三、課堂教學過程

        在學生依據(jù)自己的實驗方案進行工藝學實驗的過程中,及時發(fā)現(xiàn)其在操作過程中存在的問題,回答學生根據(jù)實驗情況提出的疑問,引導學生進行深入思考。

        1.設備清洗

        2.熟悉實驗設備

        3.講解內(nèi)酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點

        4.按實驗步驟開始實驗。

        操作要點:

       。1)浸泡:水溫17~25℃,時間為6h~8h以上,浸泡適當?shù)拇蠖贡砻姹容^光亮,沒有皺皮,豆瓣易被手指掐斷。

       。2)水洗:用水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和雜質,降低泡豆的酸度:

       。3)磨制:用磨漿機磨豆,磨制時每kg濕豆加入50~55℃的熱水約3000ml。調(diào)整濃度,濃度控制在9-10%。

       。4)煮漿:煮漿使蛋白質發(fā)生熱變性,煮漿溫度要求達到95-98℃,保持5min;豆?jié){的濃度10~11%。

        (5)冷卻:葡萄糖酸內(nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用,為使它能與豆?jié){均勻混合,把豆?jié){冷卻至30℃左右。

       。6)混合:葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的0.25~0.3%,先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入混均;混勻后立即灌裝。

       。7)灌裝:把混合好的豆?jié){注入包裝盒內(nèi),每袋重250g,封口;

        (8)加熱凝固:加熱的水溫為85~95℃,加熱時間為20~30min,到時后立即冷卻,以保持豆腐的形狀。

        四、課后作業(yè)

        1.加熱對于大豆蛋白由溶膠轉變?yōu)槟z有何作用

        2.制作內(nèi)酯豆腐的兩次加熱各有什么作用

      凍豆腐實驗報告范文2

        一、 實驗目的

        1、掌握豆腐制作的基本原理,探索影響豆腐凝膠質量的因素。

        2、比較了不同品種豆腐的加工方法,建立了簡便可行的豆腐品質測定方法。

        3、采用低溫下加入凝固劑,研究了大豆品種、大豆蛋白濃度及大豆蛋白主要組分、不同的凝固劑及其濃度以及加工條件對豆腐凝膠強度、持水能力和豆腐微觀結構的影響。

        4、調(diào)查了穩(wěn)定豆腐凝膠網(wǎng)絡結構的主要化學力;分析了不同類型凝固劑的凝固作用機理。

        二、實驗原理

        豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網(wǎng)絡結構的凝膠產(chǎn)品。雖然不同品種的豆腐采用不同的加工方法,但都有一個凝固劑與豆?jié){混合的過程。豆腐生產(chǎn)原理是:先把大豆蛋白質等從大豆中提取出來成為豆?jié){,然后在豆?jié){中加入凝固劑,大豆蛋白質即凝固形成凝膠體──豆腐。豆?jié){在一定溫度下才能與凝固劑發(fā)生作用起凝固效果。凝固劑有酸類(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸)和鈣鹽(如石膏)、鎂鹽(如鹽鹵)。豆腐的.含水量及形態(tài)規(guī)格不同,可通過凝固時操作及壓制成型而調(diào)整。中國的豆腐加工已由手工操作轉變?yōu)榘霗C械化生產(chǎn)。

        用葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑生產(chǎn)豆腐,改變了傳統(tǒng)的用鹵水點豆腐的制作方法,可減少蛋白質流失,并使豆腐的保水率提高,比常規(guī)方法多出豆腐近1倍;且豆腐質地細嫩、有光澤,適口性好,清潔衛(wèi)生。該方法工藝簡便,操作簡單,很適合家庭或工廠化生產(chǎn)。

        三、 試劑和設備

        材料:胡蘿卜、韭菜

        醋酸、乳酸、葡萄糖酸和鈣鹽(如石膏)、鎂鹽(如鹽鹵)、葡萄糖酸內(nèi)脂、721分光光度計,高速組織搗碎機,機械攪拌器,恒溫水浴。

        四、 實驗步驟

        1、精選:清除雜質,去除已變質、不飽滿和有蟲眼的大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆200g。

        2、浸泡:冬季14小時—16小時。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。浸泡好的大豆增重約1倍左右。

        3、選新鮮蔬菜或水果,洗干凈榨汁。用食用檸檬酸水或純堿溶液調(diào)節(jié)pH值在6-6.5

        4、磨碎:按豆與水之比為1/3—1:4的比例,打成豆?jié){。

        5、過濾:使用離心機過濾,要先粗后細,分段進行。尼龍濾網(wǎng)先用80目—100目的,后兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾,使渣內(nèi)蛋白質含量不超過2.5%。過濾后邊合并濾液,但注意加水量。一般過濾時一公斤大豆加一公斤水,1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。

        6、煮漿:煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的。通常煮漿有兩種方式,一種是使用敞開鍋,另一種是使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿,煮漿速度要快,時間要短,不超過15分鐘。鍋開三次后,立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿,可自動控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好。

        7、調(diào)配:每50ml豆?jié){中加8-10ml的濃縮菜汁。(胡蘿卜汁,韭菜汁)

        8、加入凝固劑:待豆?jié){冷卻到80℃左右時,

       、賰(nèi)酯豆腐:加入葡萄糖酸內(nèi)酯,添加量為豆?jié){量的0.2%—0.4%,攪拌均勻。

       、谄胀ǘ垢杭勇然V,加至出現(xiàn)芝麻爛花時為止。點后加蓋保溫30分鐘-40分鐘,待漿溫降到70℃時,即可包裝。

        9、裝盒:加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內(nèi)酯豆腐;或待其冷卻后,按常規(guī)方法進行壓榨濾水后出售。

        五、 注意事項

        使用密封煮罐煮漿,可自動控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好。但應注意溫度不能高于100℃,否則會發(fā)生蛋白質變性,從而嚴重影響產(chǎn)品質量。將漿煮至90℃—100℃會產(chǎn)生泡沫,可加入消泡劑消泡。

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